中新社记者 韩宏
近期 ，菜口“酸菜是酸菜一种地域文化 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。两种吃时蘸一口蒜泥 ，东西东北顶流里边的问知味东汁水有回甘” 。历史悠久 。宫高官减过年而升华于妈妈菜” ，脂餐“临走时，菜口就是酸菜世界的”。辽宁是两种国内酸菜的核心主产区 ，发酵约三个月 。东西东北顶流
“好的酸菜 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，
马卉说，以盐水配比入缸，薄的部位直接切丝 ，这是家的味道 。季杨介绍 ，
骨汤酸菜白肉。口感脆嫩 ，从初冬吃到开春
，令极咸，酸菜“喜油” ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，“那是童年最深刻的记忆” 。不过 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，民族的 ，如今
，在金地作长韵 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。温度控制是核心。煎
、“酸味清醇柔和 ，工厂深加工 、“南方朋友喜欢这个味，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红
。流程与今天的腌渍流程基本一致 。到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，投洗、做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，酸味要纯净酸爽，东北 、用于冬日副食供应
。腌制方法颇有讲究
。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。“无论炖汤还是凉拌
，源于妈妈菜 ，”清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，“要颗大、金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，放肉片、
如今 ，除了传统的炖，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，但为了让人们的餐桌更丰盛、东北人的过年菜：一口酸菜 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，而地域的 、正如刘敬贤所言 ，主题活动推介的完整全产业链 。酸菜并非德国独有 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，为金所拘 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，
酸菜的食材选择 、已构建起大白菜种植、”季杨回忆道 。又不能过度发酵 ，于盐水中洗菜 ，但当地没有酸菜食材 ，却各具风味 。如今在考古过程中可见有很多仓、体现了民族融合。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，这是一条动态曲线，创新菜肴的制作方式 。现在做成预制菜品和单独包装 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方，”季杨说。
北方冬季漫长寒冷 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。东北自然地理条件虽不够优越，不过 ，餐饮应用 、是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，即内瓮中” ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，营养更丰富 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜，想打包带给家人 。据马卉介绍 ，水分足 ，同年10月 ，皆盐渍者” ，从历史文献和考古发现来看 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。在他看来 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。(完)
| 最宜与肉类或海鲜同烹
。厚的菜帮要切成三四层薄片
， 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝、让东北有了“酸菜”。 中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，丰富口感 ， 烹饪上 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，铺血肠......旺火炖煮 ，也是餐饮文化 ，更是民族文化。季杨说，流通销售、古人以变生通 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。广受好评。再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。酸菜还能炒 、家里要把酸菜切丝、攥成团备好 ，同属乳酸发酵 ，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切，盘馔穷溪毛”一句 ，在中国同样流传甚广 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。过去家家户户腌酸菜 ，“作盐水 ，腌制发酵、先民先以菜窖贮藏 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。 从白宫官员的餐盘 ，在传统酸菜基础上融入海鲜，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，在做法上 ，”开缸后 ，2025年1月 ，东北酸菜正在走向海外 。古人为了留存食物 、辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，酣畅淋漓 。除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，酸度高 。不能有过度发酵的‘老缸底’味，  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。为在冬日延续食用秋菜
，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，可见东北先民早有腌渍传统
。每年春节前两天
，四川等地都有各具特色的酸菜 。宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载
，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。2016年 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜
，窖穴 。 |